 В настоящее время трудно представить пищевую промышленность без использования
пищевых добавок, ароматизаторов, разнообразных пищевых смесей и других
составляющих, которые делают продукты вкуснее, более привлекательными, более
конкурентоспособными. Закон Украины „Про
качество и безопасность продуктов и продовольственного сырья” трактует пищевые
добавки как „любое вещество, которое обычно не считается пищевым продуктом или
его составляющей частью, но добавляется к пищевому продукту с технологической
целью в процессе производства, и которая в итоге становится неотъемлемой частью
продукта”.
Это – красители, эмульгаторы, консерванты, антиоксиданты,
сгустители, подсластители, ферментные препараты и тому подобное. Ароматизаторы
же не являются пищевыми добавками, а являются отдельной группой пищевого сырья. Ароматизаторы, по европейскому
законодательству, уже давно не считают пищевыми добавками. В Европе действует
отдельная директива, которая касается ароматизаторов и регламентирует
производство, номенклатуру, дозирование, этикетировку продукции с
использованием ароматизаторов. В конце 2005 года Украина приняла такие же
правила применения подобных веществ в своем производстве, согласно с
требованиями вступления в Европейское Сообщество. Есть еще две основные
директивы европейского сообщества: одна касается лишь красителей, вторая –
остальных пищевых добавок. В настоящее время в мире существует перечень
разрешенных для использования ароматических веществ. Все ароматизаторы
разделяются на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Перечень
ароматизаторов, в котором есть свыше 2000 наименований, утвержден Международной
ассоциацией флейвористов (flavour
– аромат).
В мире производством ароматических веществ занимаются как
ароматические, так и химические фирмы. Стоит
отметить, что бытовое отношение к ароматизаторам существует и доныне.
Большинство было убеждено, что будут добавлять к пищевым продуктам эссенции,
которые считали вытяжками или экстрактами. В сущности, эссенция – это старый
термин слова „ароматизатор”. Эссенция, в действительности, является одним из
видов ароматизаторов. А в те времена эссенцией называли абсолютно все
ароматизаторы, изготовленные в СССР. По
большей части, добавление ароматизаторов к еде – это компенсация потери
ароматических свойств во время прохождения всех стадий производства продукта:
сбора, хранения урожая, транспортировки, конечной переработки и тому подобное.
К сожалению, у нас немногие различают, например, йогурт с малиной и йогурт,
ароматизированный малиновым вкусом. Неизвестно, в малиновый йогурт с изображением на упаковке
красивой малины добавлена малина, концентрированный сок малины, мороженая
малина, использован отвар из малины, или только ароматизатор. В Украине
недостаточно нормируемое использование ароматизаторов, потому потребителя часто
дезинформируют недостаточной или неверной этикеткой. Основные поставщики
ароматизаторов в Украину – это иностранные фирмы, небольшая часть которых, – российские. Российское
производство, к примеру, очень старое, действует на основе завода пищевой
химии, который начал работать еще перед Второй
мировой войной. Направление его работы – пищевая химия, простые рецептуры,
простые инструментарии для анализа.
Вместо этого, Запад пошел в пищевой и
химической технологии далеко вперед. Именно поэтому в настоящее время
большинство производителей пищевых ароматизаторов покупают у больших западных
фирм основные составляющие части, готовые смеси, – так называемые „ключи”
(высококонцентрированные ароматы), а затем компонуют из нескольких смесей свои ароматы
(например, запах свежей малины + запах лесной малины + малиновый сок =
малиновый концентрат), учитывая соотношение концентрации, а также добавляя свои
компоненты и растворители. Появляется абсолютно новый ароматизатор оригинальной
рецептуры. В настоящий момент появляются небольшие заводы, в которых закупают и
смешивают „ключи”, но фирм с мощными креативными лабораториями мало. В целом, ароматизаторы являются жидкими
смесями веществ. Они содержат раствор ароматических веществ в пищевых
растворителях.
Самой удобной формой
ароматизатора для внесения в водную среду (например, безалкогольный напиток)
является ароматическая эмульсия– равномерно распределены микрокапельки
нерастворимых етеричных масел в водной среде.
Интересной формой ароматизаторов являются ароматизаторы гранулированные.
Используя такие ароматизаторы, можно создать визуальный эффект натуральных
фруктов в продукте. Пищевые компании переделывают фруктово-ягодное сырье на
фруктовые наполнители: композиции из сахарного сиропа, ягод и ароматических
компонентов для приготовления йогуртов, мороженого с высоким содержанием
натуральных компонентов. Каждая отрасль
имеет свои требования, пожелания к применению ароматизаторов: производители
напитков, покупают фруктовые наполнители; в кондитерке большие требования к
термостабильности, потому интересуются натурально идентичными ароматизаторами,
меньше – натуральными; алкогольная отрасль имеет меньшие требования к
термостабильности, однако высшие требования по вкусу, потому производители
покупают натуральные ароматы.
|