 Термин «гидроколоид» охватывает полисахариды и протеины, которые в настоящий момент
используют в разных сферах промышленности. С их помощью можно сгущать и
гелировать водные растворы, стабилизировать пену, эмульсии и суспензии,
замедлить или сделать невозможной кристаллизацию льда и сахара, усилить аромат
и тому подобное. Гидроколоиды разделяют на ботанические, из водорослей,
микробного и животного происхождения.
В последние годы эти ингредиенты стали популярными в пищевой
промышленности. Невзирая на то, что их концентрация в продуктах не превышает
1%, они влияют на текстуру и органолептические свойства продуктов. Фирмы предлагают целую серию таких ингредиентов,
как агар-агар, пектин, желатин, молочные сыворотки и тому подобное. Агар-агар – гидроколоид, который образует
стабильные гели. Его получают методом экстракции из красных морских водорослей.
Это гомогенизированый сухой продукт без запаха в виде порошка и хлопьев с
высокой геле образующей силой, хорошо растворяется в воде, его можно использовать
при широком спектре рн (от 5 до 8), имеет свойства термообратности, вбирает и
хранит запахи.
Итальянская фирма B&V изготовляет порошковый агар-агар из
водорослей типа Gracilaria, Gelidiumр для гелирования. Его можно использовать в
кондитерской промышленности (для приготовления мармеладов, суфле и тому
подобное), молочной (консистенции готового продукта в йогуртах, для
стабилизации структуры и консистенции мороженого), мясной (для уменьшения
содержания жиров), консервной (для стабилизации продукта). Пектин – вещество растительного происхождения
– изготовляют методом экстракции из яблочных, цитрусовых отжимов. Он является
очень полезным пищевым дополнением, и его используют во время диеты, для
выведения из организма тяжелых металлов, снижения уровня холестерина и тому
подобное.
Пектины разделяют на яблочные,
цитрусовые, цитрусово яблочные, а с учетом уровня этерификации (SE) они бывают
высокоэтирификованые (WE) из SE более 50% и низкоэтирификованые (NE) с SE
меньше 50%. WE-пектины используют в
качестве средства гелтрования при изготовлении продуктов (джемы, фруктовые
наполнители для молочных напитков, десерты, кондитерские изделия) с содержанием
СР свыше 55% и значением рн около 3,0, а также как стабилизаторы непрозрачных
напитков, фруктовых соков, диетических препаратов, лекарств. NE-пектины
используют для гелирования продуктов с пониженным содержанием сахара. Они могут
образовывать желе при менее концентрированных растворах и при более широких
границах рн (джемы с низким содержанием сахара, добавки для йогуртов, сливочные
сырки, кетчупы, стабилизаторы белка в кисломолочных напитках и йогуртах).
На
практике выбор соответствующего типа пектина зависит от количества СР, значения
рн, консистенции и температуры разлива.
Продукт Milei 80 – естественный растворимый в воде концентрат протеинов
сыворотки, изготовленный на основе свежей молочной сыворотки в процессе
просушки потоком воздуха. Это высококачественный диетический продукт протеина
со многими функциональными свойствами: связывание воды, эмульгации, обеспечивает
вязкость, образует гель. Благодаря
разнообразному сочетанию фракций белковых протеинов сыворотки Milei можно
использовать в детском и диетическом питании, в молочной промышленности, при
производстве деликатесных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, в
мясных продуктах.
|