Очередной всплеск увлечения мороженым в Европе приходится на 1295
год. По легенде, Марко Поло привез из своего путешествия по Востоку
рецепт лакомства, для охлаждения которого использовали не только снег,
но и селитру. И с тех пор блюдо, похожее на шербет, непременно
присутствовало в меню аристократов. Именно тогда мороженое оказалось в
центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для
непосвященных его производство было сродни чуду.
Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось,
когда Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II,
привезла из Италии своего шеф-повара. Новый десерт мгновенно завоевал
симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы
итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с
процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной
тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от
простолюдинов.
С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных
количествах. Даже такой гурман, как Людовик XIV, не отказывался от
него. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал
оригинальный рецепт замороженного ванильного крема – из молока и
сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого
рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.
А общедоступным он стал благодаря предприимчивости итальянцев. В
1660 году некий Прокопио ди Колтелли открыл первое кафе-мороженое в
Париже напротив театра Комеди Франсез. В 1782 году в этом кафе,
переименованном на французский лад в "Прокоп", клиентам предлагали до
восьмидесяти сортов мороженого. Заведение процветает и по сей день.
У Колтелли нашлось немало последователей: вскоре небольшие
ресторанчики, специализировавшиеся на мороженом, заполонили весь Париж.
Особенно много их было в квартале Пале-Рояль. Во времена Французской
революции якобинцы любили проводить в таких кафе собрания. Жаль только,
мороженое не остудило их горячие головы…
В числе завсегдатаев кафе "Прокоп" был и Наполеон Бонапарт. Он
настолько любил ледяные сладости, что даже в ссылку на остров Святой
Елены выписал себе аппарат для их изготовления, который ему не
замедлила прислать одна сердобольная англичанка.
А на Руси наструганное замороженное молоко ели в жару еще в
древности. В сибирских деревнях и по сей день хозяйки хранят молоко,
заморозив его в блюдечках и… сложив лед стопкой.
В "европейском" варианте мороженое появилось у нас в середине XVIII
века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник
Мальтийского ордена в России, впоследствии принявший российское
подданство, питался практически одним мороженым. Говорят, даже перед
смертью, причастившись, он приказал подать ему десять порций лучшего
мороженого: "В раю такого не бывает".
Ледяной репертуар
В 1843 году англичанка Нэнси Джонсон изобрела ручное устройство для
изготовления мороженого и запатентовала его. Но денег на организацию
производства нового оборудования ей не хватило. Патент пришлось продать
американцам. В 1851 году в Балтиморе открылся первый завод и была
выпущена первая промышленная партия мороженого. И вот уже более 150 лет
процесс совершенствования рецептуры и технологий не прекращается ни на
один день.
Сегодня мороженое – один из самых выгодных товаров на
потребительском рынке. И потому борьба за покупателя идет не на жизнь,
а на смерть. Лучшие и самые дорогие сорта делают из элитных натуральных
продуктов на основе самых современных технологий. О качестве такого
мороженого можно судить хотя бы по тому, что без всяких консервантов
оно может храниться в холодильнике при температуре –20&3186;С до
двух с половиной лет.
В погоне за потребительским спросом лидеры мирового рынка ежегодно
обновляют ассортимент, хотя и без того существует уже несколько тысяч
наименований ледяного лакомства. Среди хитов последних лет – мороженое
с грецкими орехами, мороженое из зеленого чая, мороженое с лесными
травами. Не говоря уже о смородинном, ежевичном, ананасовом,
специальных сортах на основе живых йогуртов… Всего и не перечислить.
Закаленное или теплое?
По сути дела, любое мороженое – это охлажденная взбитая эмульсия из
смеси молока, возможно – сливок, сахара, иногда – яиц, часто –
фруктовых соков, различных фруктов или овощей (в Японии – даже из рыбы
и морепродуктов) плюс ароматизаторы и различные добавки типа орехов или
кусочков карамели.
В зависимости от способа производства мороженое бывает закаленным,
мягким и домашним. Мягкое, температурой 5–7ºС, делают в ресторанах и
кафе на специальном оборудовании. Есть его нужно сразу, впрок такие
десерты не заготавливают. По виду оно напоминает крем.
Закаленное мороженое – промышленное. Оно делится на несколько групп
– по типу основного продукта и наполнителя и по расфасовке. Основные
представители "молочной" группы – молочное, сливочное и пломбир –
отличаются друг от друга своей жирностью. Другие группы –
плодово-ягодное или фруктовое и ароматическое. Есть еще и так
называемые любительские, или домашние, виды – на молочной основе,
фруктовое, молочно-фруктовое, многослойное, с яичным белком и даже с
кондитерским жиром.
Теперь конкретные цифры. Самое жирное мороженое – пломбир, его
жирность в среднем 12–15%. Оно названо в честь французского города
Пломбьер, где якобы его изобрели. Якобы – потому что во Франции пломбир
делают из английского миндального крема с добавлением взбитых сливок и
засахаренных фруктов, настоянных на вишневой водке. У нас, конечно,
пломбир попроще, но все равно – самое жирное и калорийное мороженое.
Далее – сливочное, с содержанием жира 8–10%, потом – молочное, в
котором жира еще меньше, всего 2,8–3,5%. В плодово-ягодном мороженом и
фруктовом льде молочных жиров нет, ведь их делают из свежих и
замороженных фруктов и ягод, из пюре, натуральных соков, повидла и
джемов.
И, конечно, каждого потребителя интересует качество мороженого. А
оно напрямую зависит от его стоимости. Во-первых, потому, что
настоящие, не порошковые, свежие и качественные сливки, различные
ягоды, фрукты, шоколад и прочие натуральные ингредиенты всегда стоят
дороже, чем полуфабрикаты, концентраты и красители. Во-вторых,
оборудование, позволяющее сохранить качество исходного продукта, – тоже
дорогое удовольствие, недоступное мелким фирмам.
Вывод простой: хотите, чтобы было вкусно и полезно, – не экономьте, покупайте продукцию крупных, солидных производителей.
|
Мороженое
