Приятный и теплый букет и своеобразный аромат семян кардамона
невозможно забыть. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный
привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание,
если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до
8%) очень душист, экономичен при использовании.
Откройте банку кардамона, и вы услышите безошибочно узнаваемый запах
- пряный, острый аромат восточной мечты. Вместе с корицей, мускатом,
гвоздикой и перцем, аромат может придать вашему дому незабываемую
атмосферу праздника.
Кардамон, произрастающий в основном в Индии, бывает разных видов:
зеленый кардамон популярен в Индии, черный - в Африке, а белый или
бесцветный распространен в Скандинавии. Продаются семена кардамона
обычно в стручках (коробочках) или смолотыми в порошок.
Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого
ползучего корневища вырастают два вида стеблей - листовой стебель
высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м.
Растение размножается вегетативно путем деления корней или семенами.
Цветение
начинается на 2-4 год после посадки. Цветки кардамона белые или
бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые,
продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.
После цветения вручную
собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки,
длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян.
Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но
больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при
переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных
помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.
Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.
Кардамон
широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных,
сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в
состав высших сортов ликёров ("Кюрасо", "Шартред"), а также
использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.
Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со
сливками для десерта. Смешайте его с манго, йогуртом и льдом - и
получите прекрасное угощение. Мы часто недооцениваем эту замечательную
пряность, но в Индии и Скандинавии она чрезвычайно популярна. В Индии и
африканских странах, стручки кардамона часто добавляют в основное блюдо
во время варки, что придает еде тонкий аромат.
Повар из Мемфиса Раджи Джаллепалли часто использует кардамон в
приготовлении мясных блюд и гарниров французской и итальянской кухни.
Кардамон не только добавляет пикантность рису или мясу: он может до
неузнаваемости изменить вкус традиционных европейских десертов -
рисового пудинга и крем-брюле.
Лондонский повар Жан-Кристоф Новелли добавляет кардамон в жареную рыбу,
морковное пюре и даже отварные фрукты. Эти рецепты можно найти в его
книге "Your Place or Mine".
В Скандинавии молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные
пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона
используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).
В прохладном скандинавском климате кардамон был дорогим экзотическим
удовольствием и употреблялся только на праздники, говорит Беатрис
Оякангас, автор нескольких книг о скандинавской кухне. Оякангас
рекомендует размалывать семена кардамона сразу перед употреблением,
чтобы сохранить аромат: "Аромат кардамона тонок и быстро выветривается.
Поэтому мы сравниваем его с мечтой: вы чувствуете, что он где-то рядом,
но он всегда остается неуловимым!"
Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему
придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из
дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.
Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона
тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров
"Кирасо", "Шартрез" и "Ангостура". Поскольку это очень острая пряность,
следует напомнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью.
Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности
гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и
ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной,
паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно
добавлять в колбасы и ветчину.
Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри".
В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных
средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации
кофе.
Уже в IV веке до н.э. в
традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и
болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать
кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе
по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого
кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления
(снижает действие кофеина).
Стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.
Химический состав: Семена содержат 4-8%
эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол,
их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с
запахом камфоры.
Распространение: Родина кардамона -
Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в
Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его
главным образом в качестве пряности во фруктовые блюда и высоко ценили
за благотворное влияние на организм.
В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.
В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным
образом в смеси с другими добавками; секрет его приготовления хранился
в глубокой тайне.
|
