Устрицы

До начала XVIII века в Северной и Центральной Европе были известны только плоские устрицы. О впалых (глубоких) устрицах европейцы узнали позже. В 1866 году, в результате растущего спроса район Аркашона (Франция) стал испытывать дефицит устриц. Было получено разрешение импортировать их из Португалии. 14 мая 1868 года корабль, перевозивший устрицы, попал в бурю и укрылся в устье Жеронды. Буря продолжалась несколько дней, груз начал портиться, и капитан принял решение выбросить устриц в море. Еще живые моллюски быстро приспособились к новой среде обитания.

Два раза - в 1968 и в 1980 годах - огромная часть популяции устриц поражалась вирусом. И в 1970 году португальские устрицы Крассостреа Ангулата были заменены своими японскими "кузинами" Крассостреа Жигас (их называют "Крез"), более устойчивыми к заболеваниям.

Как хорошее вино проявляет особенности своего региона, так и устрицы передают характерные черты того места, где они были выращены.

Названия устрицам даются в зависимости от региона и способа их выращивания. Поэтому не удивляйтесь, если вам встретятся, например,

- Белон - плоские устрицы. У них белое, с отливом в серый перламутр или коричневые тона мясо и чуть резковатый вкус. Белоны из Бретани (Франция),

- Марен - разводят в садках в бассейне Маренны-Олерон (Франция), их мясо зеленоватого оттенка, очень нежное, йодистый вкус ощущается слабо,

- Бузиг - в районе Средиземноморья (Франция),

- Граветт - в Аркашоне (Франция),

- Мальпек - это французское название американской устрицы Crassostrea virginica (Крассостреа виргиника). Эти устрицы очень сочные, культивируют их в прибрежных водах острова Принца Эдуарда. Вылавливают осенью и зимой. Из этих краев пошло старинное правило: устрицы можно есть только в месяцы с буквой "Р" в названии месяца. Но это огромное заблуждение.

Действительно, с мая по сентябрь, когда устрицы "заняты" размножением, они могут быть с молоками, что может оттолкнуть тех, кто незнаком с устрицами и пробует их впервые. Однако, истинные ценители этого изумительного продукта не отказываются от удовольствия.

Способы выращивания устриц

Названия устриц крез (впалых) отражают способ их выращивания: L'huitre pleine mer - на глубине, La Fine de Claires (фин де клер) и La Speciale de claires (спесьяль де клер) - в садках (по-французски эти сетки называются Claire (клер). отсюда и названия).

Моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, в которых они недоступны для хищников: чаек, куликов-сорок, морских звезд и рыб. Мешки с устричным молодняком, выращенным на специальной ферме на юге Франции, укрепляют на низких металлических столиках, которые несколько приподнимают моллюсков над илистым дном. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им будет затруднительно. А так условия - идеальны, и за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе. Отливы и приливы в Бретани - одни из самых сильных в Европе, разница между уровнями воды доходит до 15 метров. Самые дальние участки устричных полей открываются только раз в месяц - при самом сильном отливе, а самые близкие к берегу - заливаются водой лишь в максимальный прилив. Случается и так, что весенние и осенние штормы срывают сетки с устрицами со столов и выбрасывают их на берег, делая ничейными. Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут и 10-15 раз вскрыт и рассортирован. Например, в марте закладывают сетку со 180 18-месячными устрицами общим весом 4 кг. Если все пройдет успешно, то к осени вес моллюсков удвоится. Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков и позволит продолжить разведение. В конце концов устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером.

Столь популярные сейчас La Fine de Claires (фин де клер) должны не менее 2-х месяцев провести в садке, по 20 устриц на квадратный метр. У таких устриц мясо более плотное, чем у выращенных в обычных садках. Знатоки уверяют, что в их вкусе ощущаются ореховая сладость и маслянистость, и очень ценят этих устричных аристократок.

Жилище La Speciale de claires (спесьяль де клер) менее населено - 10 устриц на кв. метр, а срок аффинажа - 4 месяца. Вкус у этих устриц неземной. Цена тоже.

Однако некоторые производители идут дальше и выращивают "устричную элиту" La Speciale pousse en claires (спесьяль пуссе е клер), которые проводят от 4 до 6 месяцев садках с плотность 5 устриц на квадратный метр. Они попадают на рынок только осенью и зимой. Вкус - восхитительный, цена - запредельная.

В дополнение ко всему, профессиональные организации установили вкусовые индикаторы с целью помочь новичкам разобраться и выбрать свой любимый вид устриц. Итак, различают bien en chair - стойкий, свежий, нежный вкус; bien equilibrees - сбалансированный вкус с легким привкусом мяса; bien en eau - меньший привкус мяса, но немного солоноватый.

Выбор, транспортировка и хранение устриц

Свежие устрицы покупают только живыми, о чем должны свидетельствовать их закрытые тяжелые раковины. Приоткрытая живая устрица немедленно захлопывает створки, если прикоснуться к раковине.

Их хранят при постоянной температуре (2-6 С). В холодильнике они могут сохраняться 5-7 дней. Всегда выбрасывайте устрицы, если их створки не плотно закрыты, и они не реагируют на прикосновение.

Устрицы выкладывают выпуклой стороной вниз. Их можно хранить, либо в специальных коробах, в которых их транспортируют с водорослями, либо выложить на плоскую поверхность и прикрыть влажной тканью. Но ни в коем случае не погружать в воду!

И открывают не раньше, чем за три часа до еды. Только что выловленные устрицы более соленые, чем те что пробыли без воды 1-2 дня.

Многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. К счастью, это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой. На самом же деле устрицы путешествуют без воды, в сухой корзине, причем не более 2 недель. Будучи жителями литорали - такого участка морского берега, который может оставаться сухим долгие дни в ожидании максимального прилива, - устрицы привыкли, наполнив створки водой и плотно закрыв их, обходиться только тем ее запасом, что остался внутри раковины. Но это только в том случае, если раковина не имеет трещины, иначе моллюск обречен на гибель. Поэтому, перед тем как отправиться в путь, устрицы проходят еще одно, последнее, испытание - музыкальным слухом работниц фермы. Раковины постукивают друг об друга, по звуку определяя пустые и треснутые, после чего отбраковывают их. Чтобы при перегрузке плотно упакованные раковины не трескались, ударяясь друг об друга, а отчасти и по древней традиции транспортировочные корзины набивают бурыми водорослями рода фукус, в изобилии растущими на прибрежных камнях. Так, на тех же фукусах и во льду вам и подадут этот деликатес в любом уважающем себя ресторане.

Мнения покупателей: